Septi Rasianti Ningsih: ILMU GIZI

A. PENGERTIAN ILMU GIZI

Nutrisi = Gizi. Kata gizi berasal dari bahasa Arab “gizzah”, dalam bahasa latin “nutrire” artinya makanan atau zat makanan sehat. Ilmu gizi adalah ilmu tentang makanan, zat-zat gizi, dan substansi yang terkandung didalamnya, peran dan keseimbangannya, untuk kesehatan dan masalah kesehatan. Definisi ilmu gizi adalah proses tubuh memanfaatkan makanan yang dimulai dari mengunyah, menelan, mencerna, menyerap, mendistribusi, menggunakan dan membuang yang tidak terpakai .

Beberapa Pengertian/ Istilah Dalam Gizi

Ilmu Gizi (Nutrience Science) adalah ilmu yang mempelajari segala sesuatu tentang makanan dalam hubungannya dengan kesehatan optimal/ tubuh.
Zat Gizi (Nutrients) adalah ikatan kimia yang diperlukan tubuh untuk melakukan fungsinya, yaitu menghasilkan energi, membangun dan memelihara jaringan serta mengatur proses-proses kehidupan.
Gizi (Nutrition) adalah suatu proses organisme menggunakan makanan yang dikonsumsi secara normal proses digesti, absorpsi, transportasi, penyimpanan, metabolisme dan pengeluaran zat-zat yang tidak digunakan, untuk mempertahankan kehidupan, pertumbuhan dan fungsi normal dri organ-organ, serta menghasilkan energi. melalui
Pangan adalah istilah umum untuk semua bahan yang dapat dijadikan makanan.
Makanan adalah bahan selain obat yang mengandung zat-zat gizi dan atau unsur-unsur/ ikatan kimia yang dapat diubah menjadi zat gizi oleh tubuh, yang berguna bila dimasukkan ke dalam tubuh.
Bahan makanan adalah makanan dalam keadaan mentah.
Status gizi adalah keadaan tubuh sebagai akibat konsumsi makanan dan penggunaan zat-zat gizi.

Sejarah Perkembangan Ilmu Gizi

Berdiri tahun 1926, oleh Mary Swartz Rose saat dikukuhkan sebagai profesor ilmu gizi di Universitas Columbia, New York, AS. Pada zaman purba, makanan penting untuk kelangsungan hidup. Sedangkan pada zaman Yunani, tahun 400 SM ada teori Hipocrates yang menyatakan bahwa makanan sebagai panas yang dibutuhkan manusia, artinya manusia butuh makan.

Beberapa penelitian yang menegaskan bahwa ilmu gizi sudah ada sejak dulu, antara lain:

Penelitian tentang Pernafasan dan Kalorimetri – Pertama dipelajari oleh Antoine Lavoisier (1743-1794). Mempelajari hal-hal yang berkaitan dengan penggunaan energi makanan yang meliputi proses pernafasan, oksidasi dan kalorimetri. Kemudian berkembang hingga awal abad 20, adanya penelitian tentang pertukaran energi dan sifat-sifat bahan makanan pokok.
Penemuan Mineral – Sejak lama mineral telah diketahui dalam tulang dan gigi. Pada tahun 1808 ditemukan kalsium. Tahun 1808, Boussingault menemukan zat besi sebagai zat esensial. Ringer (1885) dan Locke (1990), menemukan cairan tubuh perlu konsentrasi elektrolit tertentu. Awal abad 20, penelitian Loeb tentang pengaruh konsentrasi garam natrium, kalium dan kalsium klorida terhadap jaringan hidup.
Penemuan Vitamin – Awal abad 20, vitamin sudah dikenal. Sejak tahun 1887-1905 muncul penelitian-penelitian dengan makanan yang dimurnikan dan makanan utuh. Dengan hasil: ditemukan suatu zat aktif dalam makanan yang tidak tergolong zat gizi utama dan berperan dalam pencegahan penyakit (Scurvy dan Rickets). Pada tahun 1912, Funk mengusulkan memberi nama vitamine untuk zat tersebut. Tahun 1920, vitamin diganti menjadi vitamine dan diakui sebagai zat esensial.
Penelitian Tingkat Molekular dan Selular – Penelitian ini dimulai tahun 1955, dan diperoleh pengertian tentang struktur sel yang rumit serta peranan kompleks dan vital zat gizi dalam pertumbuhan dan pemeliharaan sel-sel. Setelah tahun 1960, penelitian bergeser dari zat-zat gizi esensial ke inter relationship antara zat-zat gizi, peranan biologik spesifik, penetapan kebutuhan zat gizi manusia dan pengolahan makanan thdp kandungan zat gizi.
Keadaan Sekarang – Muncul konsep-konsep baru antara lain: pengaruh keturunan terhadap kebutuhan gizi; pengaruh gizi terhadap perkembangan otak dan perilaku, kemampuan bekerja dan produktivitas serta daya tahan terhadap penyakit infeksi. Pada bidang teknologi pangan ditemukan : cara mengolah makanan bergizi, fortifikasi bahan pangan dengan zat-zat gizi esensial, pemanfaatan sifat struktural bahan pangan, dsb. FAO dan WHO mengeluarkan Codex Alimentaris (peraturan food labeling dan batas keracunan).

Ruang Lingkup Ilmu Gizi

Ruang lingkup cukup luas, dimulai dari cara produksi pangan, perubahan pascapanen (penyediaan pangan, distribusi dan pengolahan pangan, konsumsi makanan serta cara pemanfaatan makanan oleh tubuh yang sehat dan sakit).

Ilmu gizi berkaitan dengan ilmu agronomi, peternakan, ilmu pangan, mikrobiologi, biokimia, faal, biologi molekular dan kedokteran. Informasi gizi yang diberikan pada masyarakat, yang meliputi gizi individu, keluarga dan masyarakat; gizi institusi dan gizi olahraga.

Perkembangan gizi klinis :

Anamnesis dan pengkajian status nutrisi pasien.
Pemeriksaan fisik yang berkaitan dengan defisiensi zat besi.
Pemeriksaan antropometris dan tindak lanjut terahdap gangguannya.
Pemeriksaan radiologi dan tes laboratorium dengan status nutrisi pasien.
Suplementasi oral, enteral dan parenteral.
Interaksi timbal balik antara nutrien dan obat-obatan.
Bahan tambahan makanan (pewarna, penyedap dan sejenis serta bahan-bahan kontaminan).

Pengelompokan Zat Gizi Menurut Kebutuhan

Terbagi dalam dua golongan besar yaitu makronutrien dan mikronutrien yaitu :

1. Makronutrien

Komponen terbesar dari susunan diet, berfungsi untuk menyuplai energi dan zat-zat esensial (pertumbuhan sel/ jaringan), pemeliharaan aktivitas tubuh. Karbohodrat (hidrat arang), lemak, protein, makromineral dan air
.

2. Mikronutrien

Golongan mikronutrien terdiri dari :

Karbohidrat – Glukosa; serat.
Lemak/ lipida – Asam linoleat (omega-6); asam linolenat (omega-3).
Protein – Asam-asam amino; leusin; isoleusin; lisin; metionin; fenilalanin; treonin; valin; histidin; nitrogen nonesensial.
Mineral – Kalsium; fosfor; natrium; kalium; sulfur; klor; magnesium; zat besi; selenium; seng; mangan; tembaga; kobalt; iodium; krom fluor; timah; nikel; silikon, arsen, boron; vanadium, molibden.
Vitamin – Vitamin A (retinol); vitamin D (kolekalsiferol); vitamin E (tokoferol); vitamin K; tiamin; riboflavin; niaclin; biotin; folasin/folat; vitamin B6; vitamin B12; asam pantotenat; vitamin C.
Air

Fungsi Zat Gizi

Memberi energi (zat pembakar) – Karbohidrat, lemak dan protein, merupakan ikatan organik yang mengandung karbon yang dapat dibakar dan dibutuhkan tubuh untuk melakukan kegiatan/aktivitas.
Pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan tubuh (zat pembangun) – Protein, mineral dan air, diperlukan untuk membentuk sel-sel baru, memelihara, dan menganti sel yang rusak.
Mengatur proses tubuh (zat pengatur) – Protein, mineral, air dan vitamin. Protein bertujuan mengatur keseimbangan air di dalam sel,bertindak sebagai buffer dalam upaya memelihara netralitas tubuh dan membentuk antibodi sebagai penangkal organisme yang bersifat infektil dan bahan-bahan asing yang dapat masuk ke dalam tubuh. Mineral dan vitamin sebagai pengatur dalam proses-proses oksidasi, fungsi normal sarafdan otot serta banyak proses lain yang terjadi dalam tubuh, seperti dalam darah, cairan pencernaan, jaringan, mengatur suhu tubuh, peredaran darah, pembuangan sisa-sisa/ ekskresi dan lain-lain proses tubuh.

Referensi
Almatsier, S. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta, 2001.

www.lusa.web.id › Gizi - Tembolok - Mirip

Pengertian Status Gizi

Status Gizi merupakan ekspresi satu aspek atau lebih dari nutriture seorang individu dalam suatu variabel (Hadi, 2002). Status gizi adalah ekspresi dari keadaan keseimbangan dalam bentuk variabel tertentu atau perwujudan dari nutriture dalam bentuk variabel tertentu (Supariasa, dkk, 2001). Sedangkan menurut Gibson (1990) menyatakan status gizi adalah keadaan tubuh yang merupakan hasil akhir dari keseimbangan antara zat gizi yang masuk ke dalam tubuh dan utilisasinya.

Masalah utama gizi di Indonesia ada 5 yaitu :

1. KEP

2. Kekurangan vitamin A

3. Obesitas

4. GAKY

5. Anemia zat Besi

1. Gizi Berlebihan

Masalah ini disebabkan konsumen makanan melebihi dari yang dibutuhkan, terutama konsumsi lemak yang tinggi dan makanan dari gula murni. Umumnya, masalah ini banyak terjadi di perkotaan, pada kasus balita yang kegemukan. Kini, kecenderungan anak mengkonsumsi makanan jenis fast food seperti ayam goreng (fried chicken), humberger, hot dog, pizza, dll., memang makin meningkat. Makanan jenis fast food, jika dikonsumsi seorang anak hanya satu porsi setiap hari, belum divonis sebagai penyebab kegemukan. Namun, jika dikonsumsi melebihi separuh kebutuhan energinya, maka fast food merupakan salah satu faktor risiko terjadinya kegemukan.

2. Kurang Energi Protein

Kurang energi protein (KEP) adalah keadaan kurang gizi yang disebabkan rendahnya konsumsi energi dan protein dalam makanan sehari-hari sehingga tidak memenuhi angka kecukupan gizi (AKG). Pada tingkat dini, KEP ditandai dengan berat badan (BB) yang tetap dalam jangka waktu tertentu, kemudian menurun. Anak jadi malas, kurang gairah bermain, dan suka menyendiri. Pada tingkat selanjutnya, BB anak makin rendah dibanding dengan umurnya, mudah kena penyakit terutama penyakit infeksi, kulit kering dan kusam serta muka pucat. Kemudian timbul bengkak pada kaki dan tangan, otot sekitar mata kendor. Kemungkinan juga terjadi pembesaran hati dan ulcer (borok) pada berbagai tempat, berak encer dan kulit pecah mengelupas.

Secara klinis, KEP terdapat dalam 3 tipe sbb.:

1. Marasmus -- Gejala kelaparan yang hebat sehingga badan menjadi sangat kecil dan tinggal kulit pembalut tulang. Penyebabnya, makanan yang dikonsumsi tidak dapat menyediakan cukup kalori untuk mempertahankan hidupnya dan memaksa metabolisme terus berlangsung dengan cara menggunakan bahan makanan dari tubuhnya sendiri. Bila 40% dari seluruh tenunan badan telah digunakan, maka prosesnya tidak lagi dapat kembali normal.

→ Ciri-ciri marasmus adalah anak tampak sangat kurus hingga tulang terbungkus kulit, wajah seperti orang tua, cengeng, rewel, kulit keriput, jaringan lemak subkutis sangat sedikit sampai tidak ada, perut cekung, sering disertai penyakit infeksi (umumnya kronis berulang), dan diare. Penderita biasanya telah kehabisan cadangan pangannya, tidak lagi ada glikogem yang tinggal pada hati lemak di bawah kulit dan yang terdapat dalam rongga badan telah habis, otot-otot mengalami atropi.

Cara pengobatannya, pertama-tama harus dikembalikan dulu jumlah cairan dan elektrolit yang hilang melalui intravenous. Lalu diikuti pemberian makanan yang halus dan sederhana seperti asam amino atau protein dan gula sederhana terutama monasakarida. Pasien biasanya punya enzim pencernaan yang terbatas terutama keaktifan laktosa menghilang. Di sini, pemberian susu dapat menyebabkan timbulnya gejala laktose intolerance -- karena itu, susu harus diberikan bertahap.

2. Kwashiorkor -- Ini penyakit yang disebabkan kekurangan protein dan kalori, ditemukan pada anak usia 6 bulan sampai 6 tahun. Beberapa di antaranya malahan telah terjadi pada usia sekitar 4-6 bulan. Ini suatu penyakit yang melanda anak pertama bila anak kedua telah lahir. Bila anak kedua lahir, anak pertama tidak lagi diberikan susu ibu, ia tidak mendapat lagi makanan bergizi dan terjadilah kwashiorkor. Mengapa penyakit ini hanya terjadi pada anak usia muda? Pertumbuhan selama 6 tahun pertama terjadi sangat cepat, anak-anak itu perlu lebih banyak kalori dan protein. Jika gizi itu tak cukup dipenuhi, akan berakibat terjadinya kwashiorkor.

→ Ciri-ciri penyakit ini: edema (umumnya) pada seluruh tubuh, terutama pada kaki, wajah membulat dan sembab, pandangan mata sayu, rambut tipis kemerahan seperti rambut jagung, mudah dicabut tanpa rasa sakit rontok, perubahan status mental, apatis dan rewel, pembesaran hati, otot mengecil (hipotropi) -- lebih nyata bila diperiksa pada posisi berdiri atau duduk, kelainan kulit berupa bercak merah muda yang meluas dan berubah warna menjadi coklat kehitaman dan terkelupas, sering disertai penyakit infeksi umumnya akut, anemia, dan diare. Karena adanya pembengkakan, maka penurunan BB tak terjadi, namun pertambahan tinggi terhambat. Lingkaran kepala mengalami penurunan.

3. Marasmus-Kwashhiorkor -- Ini merupakan gangguan klinik campuran dari beberapa gejala klinik kwashiorkor dan marasmus.

3. Anemia Gizi Besi

Penyakit ini lebih dikenal dengan penyakit kurang darah yang disebabkan kekurangan zat besi dalam jumlah yang tidak mencukupi kebutuhan sehari-hari. Kehilangan zat gizi besi yang meningkat antara lain karena investasi cacing. Tanda-tanda anemia gizi besi adalah anak pusat, lesu, lemah, pusing, dan mata berkunang-kunang. Kadar Hb normal untuk balita adalah 11 gram%.

Cara mencegah anemia pada anak adalah (a) Memberikan makanan sapihan dan makanan sehari-hari yang cukup mengandung zat besi, asam folat, vitamin B12, viitamin C, protein, dan memberikan cukup lauk pauk, sayur-sayuran serta kacang-kacangan. (b) Mendidik anak mengenal kebersihan, misalnya membuang tinja di kakus, berjalan memakai sandal/sepatu dan kalau hendak makan cuci tangan dengan sabun lebih dulu.

Anemia gizi dapat menyebabkan anak rentan terhadap infeksi, konsentrasi belajar menurun, kelainan pada kemampuan belajar, dan ketahanan fisik berkurang.

4. Kekurangan Vitamin A

Penyakit ini disebabkan konsumsi vitamin A tidak mencukupi kebutuhan. Kurang vitamin A disebut pada awalnya anak menderita buta senja yaitu ketidakmampuan melihat pada cahaya remang-remang pada sore hari. Lalu, jika tidak diobati, pada bola matanya timbul bercak putih (bercak bilot) dan pada akhirnya menderita kebutaan.

5. Akibat Kurang Iodium

Gangguan akibat kekurangan iodium disebabkan konsumsi iodiom tak mencukupi kebutuhan. Kekurangan iodium dapat menyebabkan penyakit gondok dan kretin. Kurang unsur iodium dalam makanan sehari-hari dapat menurunkan kecerdasan anak. Kekurangan iodium dapat ditandai dengan terjadinya pembesaran kelenjar tiroid di bawah leher. Pada orang sehat, kelenjar ini beratnya 25 gram dan mengandung 10 mg zat iodium. Jika iodium kurang dari itu, maka kelenjar akan membengkak. Zat iodium diperoleh dari makanan dan air minum sehari-hari.

Tanda-tanda anak kekurangan iodium dibedakan atas tiga tingkat yaitu (a) Pembesaran kelenjar tidak kelihatan jelas, tetapi terasa diraba. Jika menengadah, pembesaran sedikit terlihat. (b) Pembesaran sudah terlihat walaupun tidak mengadah. (c) Pembesaran tampak jelas sekali dari kejauhan walaupun kepala dalam posisi normal. Kekurangan iodiom menyebabkan pertumbuhan anak tak normal dan pada keadaan yang berlanjut secara kronis mungkin menjadi kerdil.